FORMULAÇÃO DE HAMBÚRGUERES ARTESANAIS COM A UTILIZAÇÃO DO FARELO DE LINHAÇA DOURADA COMO ALTERNATIVA AO USO DE GORDURAS ANIMAIS

Leonardo Figueira Reis de Sa; Maria Letícia Oliveira Scudino

FORMULAÇÃO DE HAMBÚRGUERES ARTESANAIS COM A UTILIZAÇÃO DO FARELO DE LINHAÇA DOURADA COMO ALTERNATIVA AO USO DE GORDURAS ANIMAIS

Leonardo Figueira Reis de Sa, Maria Letícia Oliveira Scudino

Resumo

A pesquisa aborda a preocupante transição nutricional no Brasil, com aumento do consumo de alimentos industrializados ricos em sódio e gorduras saturadas, o que está associado a doenças crônicas não transmissíveis em relação ao consumo de hambúrgueres que figuram como um dos principais exemplos de alimento industrializado com alto teor de sódio e gordura saturada. O objetivo do presente estudo é desenvolver um hambúrguer bovino artesanal (sem a utilização de conservantes ou métodos industriais) com adição de farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal, visando a melhora da qualidade nutricional do produto. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas em diferentes formulações (F) de hambúrgueres, garantindo a segurança alimentar dos voluntários provadores na avaliação sensorial. A adição de farelo de linhaça, gordura animal e temperos não afetou negativamente a qualidade microbiológica das formulações. Os valores de umidade e pH não apresentaram diferenças significativas entre as formulações. A adição de farelo de linhaça manteve proporcionalmente a atividade da água das formulações F3 e F4, enquanto a F2 apresentou uma redução. Os diferentes ingredientes utilizados na pesquisa podem influenciar diretamente no teor de água livre das formulações tendo em vista que a adição de farelo de linhaça contribuiu para menor encolhimento dos hambúrgueres e maior rendimento. A farinha de linhaça pode melhorar a qualidade de hambúrgueres, mas a sua aceitação pelos avaliadores ainda é limitada e, por isso, mais pesquisas são necessárias para entender completamente os efeitos da farinha de linhaça na qualidade dos alimentos e na saúde humana.

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